¿Está bien si filtro mi cerveza?

Es raro encontrar entre los colegas microcerveceros alguien que filtre su cerveza y hasta no hace mucho yo tampoco filtraba mis cervezas. A decir verdad, he dejado pasar mucho tiempo hasta ponerme en acción con este tema. Desde el 2011 que comencé a hacer cervezas como homebrewer hasta antes de comenzada la pandemia del 2020 solamente había intentado una vez realizar la filtración de mi cerveza y esto en definitiva fue una incongruencia conmigo mismo y con mi microcervecería (Nasterea) y les cuento porque….

En el año 2004 comencé a trabajar como responsable técnico para el distribuidor de aquel momento en Argentina de la empresa Millipore  y me empecé a involucrar en el fascinante mundo de la filtración.  Esta experiencia me acercó a la tecnología para filtrar en distintos campos : Industria Farmacéutica tanto humana como animal, Industria química y la industria de las bebidas.  No fue hasta el 2012 año en el que comencé a trabajar en Sartorius, una compañía de origen alemán con 150 años de historia y quien fuera la pionera en la utilización de las membranas filtrantes para aplicación en la industria. .  La experiencia recorriendo y asesorando empresas en todo latinoamérica me ha fortalecido, aunque debo confesar que cada planta cervecera que me tocaba visitar me daba una gratificación extra.  He podido aprender del proceso cervecero y muy particularmente de la filtración a través de involucrarme en proyectos de optimización de trenes de filtración, de encontrar alternativas a la pasteurización a través de filtración esterilizante y de conocer gente y mentes brillantes dentro de este escenario que al día de hoy me aportan de su conocimiento, muchas veces teórico pero mas veces práctico.

Con todo esto, siempre me pregunté por qué es que las cervecerías industriales filtran siempre y las cervecerías craft no.  Me animo a sacar algunas conclusiones sin que en definitiva sea la verdad, no mas mi punto de vista.

– El recelo y disputa establecida entre los cerveceros artesanales y los cerveceros industriales le hizo mas mal a los primeros que a los últimos.  Creo que yo mismo en algún momento me dejé llevar por este sentimiento quizá repitiendo lo que decían y sentían los demás. Luego me di cuenta que llevábamos la bandera de algunos pioneros en el sector craft que a decir verdad algunos de ellos realizan las mismas prácticas salvajes de marketing en contra de cervecerías mas pequeñas y que además coparon los pocos medios de difusión.  Hoy en día mi búsqueda es hacia incorporar nuevos conocimientos y para eso hay que saltar una barrera hacia el conocimiento tecnológico que está mas al alcance de los cerveceros industriales.

– En cuanto a los comunicadores del mundo craft veo que no se renuevan.  No aparecen nuevas voces y en especial ninguna voz con autoridad para hablar de la filtración.  Si bien se animan a hablar sobre el tema, el marco es desde la suposición sin un conocimiento teórico y por ello es que aún la filtración en este ámbito craft no tiene una guía clara de que hacer que a la larga lleva al miedo por aplicarla.

– Quienes se han animado a hacer una filtración, veo que han ido por un camino costoso, ineficaz e incluso que compromete la estabilidad  de la cerveza ya que utilizan los filtros prensa, algo que es sabidamente prohibitivo en las cervecerías industriales.  Una vez mas falta de conocimiento sobre que es lo que sirve.  

Definitivamente, yo que siempre me mantuve mas como un observador entre los colegas cerveceros decidí que si a mi criterio veía que el segmento estaba tomando un camino errado tenía entonces que hacer al menos mi aporte, por mas pequeño que este sea.

Por eso durante esta pandemia en el que me he reecontrado con mi familia pasando mas tiempo con ellos, también he podido organizar mejor mis tiempos entre mi trabajo y pasión cervecera para dar comienzo a un podcast (Filtración y cerveza) que pretende abrir una fuente de conocimiento teórico, también de compartir experiencias propias y ajenas a través de entrevistas con personas encargadas del proceso cervecero industrial como así también de proveedores de tecnologías, que sabemos que en su día a día su tiempo está mas dedicado a empresas grandes que a microcervecerías.  Este podcast origina este blog .

Amigos, está muy bien que nosotros los cerveceros artesanales filtremos.  Tendremos que estudiar y comprender de que se trata para luego ponerlo en práctica y beneficiarnos con la posibilidad que nos da de tener una cerveza abrillantada, de que si tenemos problemas para una buena clarificación por frio no nos tenemos que conformar con un aspecto turbio,  de que podemos disponer de una mejor y mas pronta rotación de nuestros fermentadores y así poder crecer en volumen de venta frente a una mayor demanda.  También comprender y romper con los mitos falsos de que todo filtro secuestra todos tus aromas o de que toda filtración va a perjudicar tu cerveza por la exposición al oxígeno.

En fin las posibilidades y el impacto en la mejora de calidad de tu cerveza, una vez mas depende de vos y aquí en este blog o bien escuchando el podcast encontrarás información y protocolos de uso para tu filtración.

Espero podamos acompañarnos y crecer juntos en este espacio!

 Esteban Medina

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