Filtración del mosto

Hola queridos entusiastas de la cerveza y del saber!

Cuánto hace que no filtras tu mosto en tu cervecería ?? Que nunca !  Bien, hasta hace poco respondía lo mismo y déjenme que les cuente porque he decidido correr algunas pruebas para mi cervecería y que espero al menos te deje pensando en la posibilidad a vos también.

En caso que no trabajes en producción para una cervecería industrial o bien en caso que no hayas escuchado el Episodio 7 del Podcast «Filtración y cerveza» quizá no sepas que la filtración del mosto es un proceso esencial en el que se presta muchíiiiisima atención dado que ya sea que pasen granos o mosto muy turbio al hervidor o bien turbios que se escapen a la placa de enfriado y luego al fermentador…nos acarreará dificultades de tipo organoléptico, fermentativo y microbiológico.

Hay que reconocer que en las cervecerías industriales la tecnología usada y su gran eficiencia no les genera mayor preocupación si es que usan Lauter tun y en caso que no usen cuba de filtración (lauter tun) aseguran un pasaje del macerador al hervidor a través de unos filtros prensa muy seguros.  Pensemos un ratito en nuestra nano o microcervecería….es realmente el falso fondo tan perfectamente ajustado? Te cuento que en mi caso no lo es, de hecho me he acostumbrado a poner un visor de mosto a la salida del macerador cuando lavo y es fija que al llegar al último mosto que saco de la cama de granos que veo como se enturbia y pasa al hervidor.  Claro que si veo que se enturbia por el visor también puedo decidir frenar el envío al hervidor, aunque muchas veces por un tema de mejora de rendimiento uno piensa en la necesidad de pasarlo.

Siendo que no está ampliamente usado el concepto de filtrar la cerveza en el mundo craft mucho menos  está considerar filtrar el mosto.

Ahora transportémonos a la etapa de envío del mosto post whirlpool en nuestra escala nano/micro.  Seguramente hayamos chequeado o buscado tener los siguientes puntos:

– Fondo cóncavo en la olla para que el sedimento haga su torta ahí lejos de la toma inferior lateral que usaremos para propulsarla con una bomba al fermentador a través del enfriador.

– Poner un dique de contención frente a la toma inferior lateral de la olla

– El mejor whirlpool posible

– Un correcto agregado de floculante (tipo Irish moss)

Si tienes todos estos puntos ..Bravo! si además nunca se te complicó al menos un poquito viendo como algo de torta se cuela por la salida lateral al ir finalizando la operación…este blog no es para vos.

En mi caso quería asegurarme de tener un mecanismo sencillo de filtración, simple de operar,  simple de limpiar, que no revista una gran inversión y que por sobre todas las cosas fuera eficiente reteniendo el turbio caliente.

Puedo decir que lo logré en un 95 %, el 5% que no se debe a que limpiarlo no ha sido tan sencillo como me hubiera gustado.  Les cuento entonces como lo armé, como lo usé, como lo lavé y algunos primeros resultados.

Armado:

Contaba con una carcasa de acero inoxidable en desuso, en este caso es una carcasa de unas 5″ que se usara anteriormente para filtración de aire y que con unas pequeñas adaptaciones veía que se podía usar perfectamente.

Me puse a leer mucha bibliografía para entender que tamaño podía utilizar de malla de retención (acero inoxidable) y que me permitiera filtrar sin que caiga el flujo o se tape. Tenia que ser muy cuidadoso en mi desición ya que una malla de inoxidable de 14cm x 17,5 cm cuesta unos 38 dólares (sin impuestos).

Tenía una mala experiencia de mi época de homebrew cuando a la salida de una olla de hervor de aluminio (con fondo plano y dique por el que igual se colaba todo jajaj) que traté con un filtro con malla de 1 mm de tipo «Y» y que se tapaba enseguida.  En cervecerías industriales cuando usan mallas (no de acero) en los filtros prensa están en el orden de los 300 um…por tanto me decidí por comprar de 500 um (algo en el medio y del cual iba a confiar en que la superficie iba a ser mas que suficiente para procesar unos 400 litros por operación.

Con todo esto fui muy contento a lo de los amigos patrocinadores del podcast (Taide), al verles la cara sabía que algo de la jerga de los muchachos del acero no había entendido muy bien.  Debí haber solicitado al proveedor de la malla que me lo dieran ya de forma cilíncrica. En fin, pusieron al rojo vivo la malla y soldaron todo a la perfección…me costó varias cervezas mas jejej. (Capos los de Taide!)

La purga de arriba de la campana se la dejé y la purga del domo (inferior de la carcasa) se la cambié por una de mayor paso, incluyendo una válvula.

Operación:

La operación fue mas que sencilla, las conexiones de entrada y salida tipo clamp hacen todo mas sencillo y limpio.  Para el caso de la etapa de filtrar desde el macerador a la olla preferí ubicar el filtro antes de la bomba (podría haber sido a la salida también).  Antes de encender la bomba abrí la salida del fondo de macerador y purgué el aire de la carcasa hasta ver salir el mosto, luego cerré la purga y utilicé la bomba como siempre.  La ventaja de usar el filtro la noté por sobre todo al final del lavado cuando una ya solo saca el mosto de entre la cama de granos y si bien en el visor anterior al filtro se veía turbio, pasaba bien claro al hervidor.

En cuanto a la filtración a la salida del hervidor (post whirlpool) ubiqué el filtro a la salida de la bomba. Mi elección siempre tiene que ver con la altura de mis ollas y salidas para evitar que se introduzca aire en el filtro al ir vaciándose la olla.

La filtración se dió sin ningún inconveniente durante todo el batch y fue NOTABLE la menor turbidez del mosto a la salida del enfriador. Claro que tuve que parar el aireado en línea del mosto por algunos instantes para observarlo.

Limpieza:

Les decía antes que la limpieza lleva un poco mas de esfuerzo.  Para el paso del hervidor a la placa es relativamente fácil si se cuenta con agua a presión aunque para el paso del macerador al hervidor requirió que luego del agua a presión tuviera que llevármelo a mi casa para tranquilamente poder sacar restos de cascarillas que quedaban entre las rendijas, logré sacar todo con paciencia mientras me tomaba una Weissbier con ayuda de una aguja de coser.

Bien amigos y amigas, realmente espero que esta experiencia les sirva y se animen a armarse algo similar si es que saben que lo necesitan.

No dejen de dejar sus comentarios buena onda y de escuchar el podcast!!

Buenas birras!

Esteban Medina